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酱酒有偏酸的、偏甜的、偏苦的,今天我们来讨论下

说到酱香型白酒,其口感是酱香浓郁,醇厚细腻的。对于酱香型白酒,不同的酱酒在风味上也有不同的侧重,有的侧重了酸的展现,有的侧重了甜的展现,有的侧重了苦的展现。但更多的高端酱酒,都是展现一种醇厚细腻,诸味均衡,协调典雅的酱香口感。今天我来谈谈偏酸、偏苦、偏甜的酱酒,说说我对其的理解。

说到偏酸的酱酒,一些酒友会想到郎酒,郎酸是许多酒友对郎酒的印象。不过现在的郎酒基本没有那种感觉,说到郎酸,其实是11年那段时间,有些郎酒口感偏酸,比较有代表的就是11年的紫砂郎酒。仔细品鉴这一批次的紫砂郎酒,你会发现,那种酸是一种酸涩之感,酒体有明显的生沙气息,个人觉得,这种酸味应该是在酒体设计中运用的一二轮次酒比例偏高所导致的结果。

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说到一二轮次酒,品鉴过的酒友应该都有这样的感觉,一二轮次酒酸酸涩涩,风格有点像清酱兼香酒,在酱香酒盘勾中,如果一二轮次酒运用比例偏高,所勾出来的基酒就会偏酸,其酸是一种酸涩的感觉。也正是因为如此,在优质酱香基酒盘勾过程中,运用的一二轮次酒比例并不大,而这就导致许多酒厂的一二轮次酒多余,为了不浪费这些酒,许多酒厂的中低端产品,都会加大一二轮次酒的运用,这类酒喝起来就是酸酸涩涩的感觉。对于这,其实不止郎酒,我尝试过的15年华茅、16年贵州大曲80年代、16年金沙青瓷酒都有这样的感觉。

对于这种酸味,有些酒厂在酒体设计中通过增加甜型调味酒,用甜味冲淡酸味,形成一种酸甜的感觉,同时加点重焦味的调味酒,增加酒味的浓郁度和陈敛感,这种设计思路,可以讨论。

除了这种酸味,酱香酒还有一种常见的酸味,这种酸味带点酸馊之气,酱香味道并不突出,酒体有时有芝麻香和生曲的感觉。除此之外,这类酒的尾味都不长,回味不够幽雅。对于这种情况,更多是酿造过程中一些工艺执行不好所导致的结果。其在一些步骤中操作不当,导致细菌、杆菌大量繁殖,使得发酵过程中产酱味不足,产酸味过多。对于这类酒,多见于茅台镇酒,一般大酒厂酒没有这种味道。针对这种情况,许多酒师通过增加六七轮次酒比例,用焦糊苦味压酒体酸味,并增加酒味的酱香感和浓郁感,以此达到酒体平衡的目的。不过对于这类酒,不管怎么调,其品质是没法与细腻、均衡、幽雅的优质品牌酱香酒相媲美的。

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说到偏甜的酱香酒,许多酒友会想到习酒,的确,甜是习酒的一大特点,不管是老风格的习酒还是现在风格的习酒,其标准样品都展现了那种舒适的甜味。年份习酒10年很好的表达了现在习酒的风味特点:其有类似青草气息的曲香,甜味是蜜甜的感觉,这给品酒者带来了舒适、愉悦的感受。

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酱香酒的蜜甜,并非习酒专有,早期郎酒部分产品也有这样的感觉。不同于习酒的是,郎酒的这股蜜甜不是伴随着青草曲香,而是伴随着花果香及人参曲陈而来,因此相比习酒的清新、愉悦之感,郎酒多了一丝典雅之气。对于这种现象,可能是两家酒厂仅隔一条赤水河,共用同一个酿酒小环境,在酿造上部分操作、技法相似,因此才有这些相似的风味。

不过郎酒的甜并不只有这样的阐述,11年那段时间的红花郎15年表现出来了一种生津之甜,这种甜味更多表现在酒体的中后段,且有源源不断之感。对于这样呈现的甜味,与酒体酸偏高有一定的关系。其实细品这一时期的红花郎15年,你会发现其酒体的前端略微偏酸,后段却略微偏甜,且是一阵阵的展现。

说到酸甜感的酱酒,金沙酒不得不谈,不同于郎酒的前酸后甜,金沙酒更是一种酸甜协调的感觉,15-16年那段时间的大摘要便是这种风格的典型代表。说到金沙酒的甜味,其甜的特点完全不同于郎酒和习酒,其是一种带有熟水果及兰花香且口感似醇甜的甜味,相比习酒清新之感的甜味,金沙的甜味则显得老陈一些。

贵州、四川之外,北方一些酱香酒也有明显的甜味,麸曲酱香迎春酒便是一个代表,其中高端产品酉品堂表现出一种甜厚的蜜甜之感。除此之外,青州的云门陈酿也有突出的甜味,只是没迎春酒那么突出罢了。

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那么酱香酒的甜味是怎么形成的呢?个人觉得,这可能跟酿酒时的制曲,堆积温度偏低有关。由于制曲、堆积、发酵温度偏低,因此其产生的焦糊味物质较少,所以酒体偏柔雅。当然,对于这种操作工艺,其实也有一个难点:降低制曲、堆积、发酵温度可以让酒体变得较甜柔。但由于传统酱香型白酒酿造中辅料的运用比例较大,酿造浓郁酱酒的时候其浓郁的味道会压住辅料参与发酵所带来的杂味。然而随着堆积、发酵温度降低,辅料的杂味很容易出头。针对这一问题,一些酒厂采取了降低辅料使用的方式。但由于辅料对糟醅的酸度有很好的控制,降低辅料运用如果操作不好很容易让糟醅酸过头。除此之外,辅料的粗蛋白也是酱香酒的一大发酵原料,辅料使用的降低,会让酿出的酱酒风味不够典型。针对这些问题,习酒在酿酒操作中进行了很好的调整,使得其酿出的酒有愉悦的甜味,舒适的曲香,不偏酸的酒体及不带辅料的杂味。

说到苦味,一些酒友会想到茅台嫡系酒,现在的茅台嫡系酒口感比较柔雅,但12年那段时间的茅台嫡系酒确实有明显的焦苦之味。对于这种味道,个人觉得是其运用了较多比例的六七轮次酒和翻沙酒调味而成的感觉。最后几个轮次的酱香酒,由于糟醅积累的香味物质和酶较多,同时糟醅酸度较大,酿造时的气候、环境较为炎热,因此在酿造过程中升温较高,高温微生物更多参与发酵,也正是因为如此,其酿出的酒带有突出的焦糊味,但却缺乏细腻、舒适的感觉。对于这些酱香基酒,由于味道较重且不够细腻、舒适,因此在盘勾高端酱酒时运用的比例不大,从酿酒角度来说,这类酒容易富余,也正是因为如此,一些酒厂的中低端酱酒会加大这类酒的使用比例。

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品鉴那时期的茅台嫡系酒,能够感受到茅台的酿酒功力,由于糟醅已经经过几个轮次的发酵,其后期发酵操作难度较大,许多小厂酿造的尾轮次酒带有明显的杂味,茅台的这些嫡系酒很少有这种杂味。

除此之外,有些酒厂酿出的酒味道本身就很浓郁,在茅台镇比较有名的就是国台酒。其浓郁的酱味,是一种独特的复合味道,这种复合味道,有点川贝枇杷膏的感觉,其是焦香、糊香复合芝麻香、曲香、酸枣气息而成的味道。在我喝过的国台酒中,让我印象深刻的就是国台15年陈酿,此酒很好的展现了浓郁酱香酒的风格特点。

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相比茅台产区,其他产区的酱酒风味往往偏柔雅,这是茅台产区独特的小环境和酿造工艺共同创造的结果。当然,非茅台产区的酱酒并非都风格柔雅,飞霞液便是一款风格偏浓郁的酱酒,30年陈酿珍品是这种特点的代表。不同于国台酒的复合味道,此酒的味道比较单一,突出了焦香和酸枣香的复合气息,酒体偏酸,不够细腻、典雅。也许正是因为如此,非茅台产区酱酒很少表现出风味浓郁的特点。

对此个人觉得,造成这种现象的核心原因应该是小环境,其不仅对酱酒发酵产生了影响,还影响了一些操作工艺。细细品味茅台产区的优质酱酒,我感觉其在酿酒过程中辅料的运用比例是较大的,辅料(麸皮等)的使用可以给糟醅带来相对疏松的环境,空气的进入利于微生物的生长,同时其对糟醅的酸度有一定的控制作用。但辅料比例运用较多,容易导致酒体的焦香和芝麻香出头,然而茅台产区的小环境,似乎能克服这一弱点,其空气中复杂的微生物,让酿出的酒在表现出浓郁口感的同时,又有细腻、丰富、优雅、舒适的感觉,而这也是茅台产区酱酒有独特风味的一大原因。

虽然不同产区,不同酒厂酱香酒风格都有不同的侧重,但一般的,好酱酒很少品质偏酸或偏苦,毕竟这两种味道只要出头都会给酒体带来不适的感觉。最后,对于酱香型白酒的几种风格侧重,对于酒友的您怎么看?欢迎大家在留言区留言,我们一同讨论。


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