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不懂坤沙、碎沙和翻沙?喝再多酱酒也是酒盲!

一生不愿意辜负的就是这“三个”

    (1)杯中茶给我宁静

    (2)心中人使我充实

    (3)另外53度酱香给予的温暖

    “酱酒的魅力将征服越来越多的人”!你对它的了解越多,对它的喜爱也就会越深。

    如果你想了解酱酒,一定绕不开这几个词:坤沙、碎沙、翻沙、窜沙,这些词究竟是什么含义呢,这几个词其实都是贵州方言,“沙”并不是我们通常理解的“沙子”,而是指“高粱”(酱香酒的主要酿造原料)和其他辅料;而“坤”字是音译过来的,也做“捆”,是“完整”的意思。

    坤沙,就是指完整的高粱,茅台镇本地也叫“捆籽”

    事实上,坤沙酒在生产时原料保持仍然会保持大约20%左右的破碎率,并不是真的所有原料都保持完整,因为有破碎后才能更好的带动发酵。

    这个工艺的特点是生产周期长,一年为一个生产周期,分为七次取酒,我们经常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”其实说的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工艺。原料经过深度发酵后酿造出来的酱香更加醇厚,得到的酒体风味多,具有越陈越香的特点。缺点是酒质比较浓郁,此外此种工艺出酒率较低,酿造成本高,通常需陈放三年以上进行二次勾调后才能销售。

    碎沙就是指被碾碎的高粱,是指将原料100%破碎,打磨成粉状。

    碎沙酒的生产工艺较为快捷,周期相对较短,出酒率高,不需要严格的“回沙”工艺,一般烤二三次就把粮食中的酒取完,酿造出来的酒也好入口。缺点是相对正统酱香来说要单薄不少,酒体层次感单一,但也正因为这样,更多的人在初次接触酱香酒的时候会更容易接受。

    纯碎沙酒陈放多年后的香味提升很小,陈放后主要是口感柔顺更好入口。酒友圈里经常有浓郁派、清淡派的派系之争,其实就是坤沙酒和碎沙酒之争。高质量的碎沙酒可以单独勾调销售,品质一般的通常和坤沙混合勾调后再进行销售。

    翻沙酒,就是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。

    翻沙酒”生产周期短,出酒率高,品质差。这样的酒仅仅比酒精酒多一点酱味,自身不具备太多经济价值,同时工艺控制不好会出现苦、糊等邪杂味。

    很多大品牌的低端酒,其实用的就是这种工艺。

    这几种酱酒,从口感上如何区分呢?

    坤沙酒,浓漆味,入口酱味响亮,微苦带甘,酱香中透着淡淡的焦香、花香,在口中逐层释放,层次细腻,回味幽雅且长。一般坤沙酒漆味较浓郁,入口酱味响,苦略出头,焦香有点露头,花香淡雅,但层次感不够丰满,回味幽雅。常见于6,7轮次酒勾的比较多的坤沙酒。新坤沙酒入口暴,活力过大,酱香清醒,但因为暴口,燥气重,易味觉麻痹,不宜细品,新酒需要陈放半年以上才可入口。

    碎沙酒,入口酱香发闷,不响亮,无漆感,但是入口柔和不苦,略发甜。 一般头段无酱感或只有微微酱感,逐步到中段发力但还是绵软无力,基本无层次或者层次模糊,极其轻微焦香或者无焦香,带略微模糊的花香或无花香,回味干净且非常短暂。一般碎沙酒,入口酱感觉很难察觉,无漆感,但是上口易,柔顺不苦。中段发力微有酱味感,后段有部分酒会偏格给人浓香感,收味短且略有邪杂味。

    翻沙酒,入口苦重,略带漆味感,焦苦香明显,糟臭不露头,尾略有焦臭糟香味。一般翻沙,辣口,头中缺格或偏格,无焦苦香,只有糟臭露头,已无酱型,只有略微残留的一些酱香风格或直接偏格回味给人浓香感。

    窜沙酒,也叫串香,是用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品,“窜沙酒”是最差的酒了,其产量也很大,这种酒质量差,口感不正,成本低廉。通常在市面上出售几元到二十几元一瓶的酱香酒。但此工艺几乎被淘汰了。(来源:今日头条)


中国百酒中遵义的地位